Boudin

Connu depuis l’Antiquité, le boudin noir est une charcuterie réalisée à base de sang et de graisse de cochon, embossés dans des intestins de porc. Lorsque le cochon était tué, on récupérait le sang : celui-ci était mélangé à du vinaigre et régulièrement battu pour éviter qu’il ne fige. Les différents ingrédients nécessaires à la farce étaient ensuite ajoutés, puis les boyaux remplis de ce mélange avec un entonnoir et cuits dans de l’eau bouillante.

Le boudin noir étant une recette très ancienne, souvent faite maison, il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales.

On pourra citer :

Le boudin de Paris ou boudin aux oignons : il est préparé avec un tiers de sang, un tiers de gras et un tiers d’oignons cuits

Le boudin aux châtaignes : spécialité du Limousin, il se compose pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaigne blanchie, de sel, poivre et épices.

Le boudin créole : cette variante du boudin noir classique se distingue par la présence de piment dans la recette.

Comment le consommer ?

Le boudin noir est traditionnellement servi accompagné de pommes de terre et de pommes cuites. Mais il est aussi possible d’opter pour une garniture plus originale, comme des carottes ou du potiron, ou de le servir avec d’autres fruits : la poire est une option intéressante.

Le boudin noir peut aussi être travaillé en crumble, en hachis Parmentier ou en tarte, en verrine accompagné d’une purée de patate douce, ou en velouté : toutes ces options demandent à le sortir de son boyau. C’est la solution parfaite pour cuisiner le boudin lorsqu’il a été congelé.

A noter : en Irlande, c’est au petit déjeuner que le boudin noir est servi : il fait en effet partie du full irish breakfast, avec entre autres les toasts, les baked beans, l’œuf au plat ou les champignons sautés…

Les conseils de Laurent :

Le boudin noir est généralement vendu à la coupe ou en portions en boucherie-charcuterie. Il se conserve environ 4 à 5 jours au réfrigérateur et peut être congelé 2 à 3 mois.