Le Pastour, l’origine…

A l’origine le Pastoureau (elle) est un petit berger, une petite bergère….

Le Pastour est un diminutif de cette expression du XVIe, qui rappelle la tradition des bergers de nos campagnes françaises…

Nous sélectionnons les animaux au cœur de zones d’élevages réputées pour leur terroir d’origine, la qualité des pâturages et les races produites.

Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour que la viande ne soit pas trop froide au moment de sa préparation.

Pour un gigot, comptez au moins 2h avant la cuisson pour éviter un choc thermique trop important. Ne salez la viande qu’au tout dernier moment avant la cuisson, pas plus de 3 minutes. En effet, le sel absorbant l’humidité de la chair, un assaisonnement trop précoce aura tendance à assécher la viande qui va durcir à la cuisson.

Après cuisson, la viande doit être d’une couleur rosée uniforme, tendre et fondante. Pour cela, elle doit atteindre une température à cœur entre 54°C et 57°C.

Les conseils de Laurent :

Pour bien choisir votre morceau, elle doit avoir un grain serré et lisse, une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu et une graisse ferme et blanche.

Pensez à demander à votre boucher la mise sous vide de vos produits pour une meilleure conservation.