Saucisserie

Découvrir la merguez

La merguez est une spécialité charcutière venue du Maghreb et importée en France dans les années 50.

Cette petite saucisse de couleur rouge est confectionnée à base de viandes de bœuf et d'agneau. Sa saveur épicée lui vient de la présence de poivre, de cumin et d’une pointe de harissa.

Cette chair est contenue dans des boyaux d’agneau.

Comment la consommer ?

La merguez se cuisine le plus souvent au barbecue : elle est un des produits star de la cuisine d’été conviviale !  Comment bien cuire les merguez au barbecue ? On prend soin de les sortir du réfrigérateur une heure avant cuisson, pour éviter qu’elles ne se dessèchent. De même on ne les pique pas avant, afin de conserver la graisse qui assure leur moelleux.

La merguez est évidemment un des principaux ingrédients de la cuisine orientale : elle est notamment l’une des viandes du couscous. Mais on peut aussi l’utiliser pour relever d’autres recettes : régalez-vous d’un risotto aux merguez et poivron rouge, revisitez la recette de la quiche aux légumes en lui ajoutant des merguez coupées en rondelles.

La merguez se marie bien avec des ingrédients tels que l’œuf, le poulet, le poivron rouge ou le potiron.

Les conseils de Laurent :

Au moment de choisir une merguez, on prêtera attention aux informations données par le producteur. La mention « véritable » indique que la merguez associe bien du bœuf et d'agneau et qu’elle est contenue  dans des boyaux d’agneau. Il arrive assez souvent que les merguez contiennent du porc : dans ce cas, la présence de cet ingrédient doit être clairement mentionnée dans la composition.

On conserve les merguez au réfrigérateur, pendant 3 jours, dans leur papier d’emballage d’origine. Elles peuvent être congelées pour une consommation ultérieure : dans ce cas, on prend soin de bien les espacer pour pouvoir prélever facilement le nombre de merguez voulu.

Pensez à demander à votre boucher la mise sous vide vos produits pour une meilleure conservation.

Découvrir la chipolata

La chipolata est une saucisse longue de 15 à 20 cm et d’un diamètre de 2 cm environ.

Elle est composée de chair à saucisse nature ou accompagnée d’herbes (thym, laurier…). Le mot « chipolata » vient de l’italien cipollata qui désigne un mets à base d’oignon (cipolla) : ce ragout italien associait au XIXème siècle : oignons, ciboules, marrons, carottes et petites saucisses.

Bien que dans certaines régions, les chipolatas et godiveaux soient considérés comme le même produit, ce n’est pourtant pas le cas. En effet, leur forme est similaire mais leur goût et composition sont différents.

La chipolata a la particularité d’être réalisée généralement à base de porc, contrairement au godiveau qui est fait à partir de veau.

Comment la consommer ?

Cette spécialité charcutière est la reine de la cuisine des vacances et c’est au barbecue que les chipolatas sont les plus appréciées : la chaleur des braises fait fondre l’excès de graisse. On pourra aussi les cuire à la poêle et les servir avec une purée maison.

Les conseils de Laurent :

Pour bien choisir des chipolatas, on privilégiera celles portant la mention « pur porc ». De même, les chipolatas réalisées en boyaux naturels, plus fins et plus transparents, sont bien plus tendres à la dégustation.

Après achat, les chipolatas se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est tout à fait possible de les congeler : on prendra soin de les espacer suffisamment pour éviter qu’elles ne se collent entre elles. Il sera alors facile de prélever le nombre voulu de chipolatas au moment de les cuisiner.

Pensez à demander à votre boucher la mise sous vide de vos produits pour une meilleure conservation.