Canard

Le canard est une volaille à chair rouge, appartenant à la famille des anatidés, et élevé depuis l’Antiquité. Il occupe une place particulière dans la cuisine chinoise, comme dans la gastronomie française : la France en est le plus grand producteur européen, du fait notamment de la part importante du foie gras.

Il existe différentes espèces de canards, telles que :

Le canard Pékin, importé de Chine au XIXème siècle : c’est la race la plus commune et la plus utilisée dans la production industrielle de canards au niveau mondial.

Le canard nantais : cette volaille à chair assez claire est fine et savoureuse, un peu grasse cependant.

Le canard de Barbarie (ou canard musqué) : il représente environ la moitié de la production. Sa chair sombre offre une viande ferme et peu grasse. Le canard de Barbarie mâle peut atteindre 2,5 à 3 kg, ce qui en fait une volaille volontiers utilisée en découpe.

Le canard Mulard : issu du croisement entre le canard de Barbarie et d’autres espèces comme le canard de Pékin, le Mulard donne une volaille de taille importante, à la chair fine et parfumée. Il est également utilisé pour la production de foie gras.

Le canard, à l’instar du poulet, peut être issu d’un élevage ordinaire ou labellisé. On distingue ainsi :

Le canard classique : son élevage est d’une durée de 12 semaines

Le canard certifié qualité conforme (CQC) : la durée d’élevage est de 56 jours

Le canard issu de l’agriculture biologique (AB) : son élevage dure 81 jours

Le canard Label Rouge : son alimentation est 100% végétale et sa durée d’élevage comprise entre 80 et 110 jours.

Ces deux derniers types de canard peuvent afficher la mention canard « fermier élevé en plein air ou élevé en liberté ». A noter, on appelle caneton ou canette des volailles de moins de deux mois, pesant entre 1,5 et 2 kg.

Comment le préparer ?

Dans le commerce, on trouve des canards vendus entiers ou en découpe.

Le canard entier peut être préparé de différentes façons : canard éviscéré (prêt à cuire), canard effilé (seul l’intestin a été enlevé) ou canard non vidé. Au moment de choisir un canard, on veillera à privilégier une bête un peu grasse, à la peau fine et sans taches.

Parmi les découpes de canard, différents produits existent :

Le magret ou filet de canard : l coirrespond à la partie charnue de l’aile. On le cuisine généralement grillé, et servi en fines lamelles.

L’aiguillette de canard : c'est un muscle situé entre la poitrine et la carcasse de la volaille

Le gésier de canard : partie musculeuse de l’appareil digestif, les gésiers sont en général confits. On les propose grillés, pour accompagner une salade verte.

Les conseils de Laurent :

Le canard est une viande qui convient parfaitement au quotidien comme pour les menus de fête. On pourra ainsi apprécier les magrets de canard au barbecue en été, se régaler des spécialités périgourdines telles que le confit de canard aux pommes de terre sarladaises, partir pour un voyage gastronomique en Asie avec un canard laqué, ou jouer la carte du sucré salé avec un canard à l’orange !

Pensez à demander à votre boucher la mise sous vide de vos produits pour une meilleure conservation.