Porc

Mammifère de la famille des suidés, le porc, ou cochon, est l’animal dont la viande est la plus consommée au monde : toutes ses parties sont utilisées pour une consommation en viande fraîche ou en charcuterie.

Il existe différentes espèces de porcs, ayant donné lieu à des croisements encore plus nombreux.

On distingue quatre grandes races classiques :

Le Large White

Le Land race français

Le Duroc

Le Piétrain.

Mais il existe aussi des races régionales françaises, telles que :

Le Porc d'Antan est une démarche initialement lancée en Picardie à destination des boucheries-charcuteries. Elle est portée par une association de producteurs de porcs sur paille qui regroupe aujourd'hui 12 éleveurs, qui commercialisent par le biais de la coopérative Cobévial.

Le Cul Noir du Limousin

La race Corse

Le Blanc de l'Ouest (élevé en Bretagne, Pays de la Loire et Normandie)…

Elevage traditionnel : élevés en plein air, ces porcs sont abattus lorsqu’ils ont fait suffisamment de gras, à environ 300 kg. Leur chair rose et ferme est très savoureuse. Beaucoup de ces élevages bénéficient d’un label ou d’une IGP reconnaissant leur qualité.

Comment le consommer ?

Le porc se consomme aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit, afin de détruire de potentiels parasites présents dans sa chair.

Toutes les parties du porc peuvent être cuisinées d’une façon ou d’une autre : les jambons sont braisés, fumés, séchés, les côtes sont poêlées ou grillées, le filet se déguste en rôti, la palette est parfaite en potée ou choucroute, les pieds sont grillés ou préparés en gelée… Comme on le dit souvent, tout est bon dans le cochon !

Le porc se marie idéalement avec la pomme de terre grenaille, la châtaigne, le chou, le lard ou le miel… Il est cuisiné dans de nombreuses recettes traditionnelles dans toutes les régions du monde : il est par exemple fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique (porc au caramel, soupe de chou chinois et ses brochettes de porc…). Il permet la réalisation de nombreuses charcuteries (rillettes, pâté de campagne, saucisses…) et propose des produits tripiers incontournables dans la cuisine de bistrot.

Les conseils de Laurent :

Il est conseillé de privilégier une viande de porc claire, légèrement rosée, dotée d’une graisse dense et bien blanche. La viande de porc se conserve au réfrigérateur, entre 3 et 4 jours : on peut la badigeonner d’huile d’olive et l’envelopper de papier d’aluminium ou de film alimentaire pour éviter qu’elle ne se dessèche. Avant de cuisiner le porc, on sort les morceaux du réfrigérateur un quart d’heure avant la cuisson.

Il est aussi possible de congeler la viande de porc.

Pensez à demander à votre boucher la mise sous vide de vos produits pour une meilleure conservation.