Andouillette

L’andouillette est une spécialité charcutière française présente dans de nombreuses régions, que l’on confond parfois avec l’andouille. A la différence de celle-ci, l’andouillette n’est jamais fumée.

L’andouillette est composée de morceaux du tube digestif du porc et/ou du veau, avec ou sans adjonction de gras.  Elle contient des morceaux de chaudin (gros intestin), de menu (intestin grêle), de panse et parfois de gorge de porc taillés en lanières, ainsi que de panse de veau. Ces ingrédients sont mélangés avec des aromates, des épices et des condiments et l’andouillette est cuite ensuite dans un bouillon, avant d’être enrobée de chapelure ou de saindoux.

De nombreuses régions s’enorgueillissent de leur recette d’andouillette :

L’andouillette de Troyes : c’est dans cette ville de Champagne qu’apparaît en 1475 une corporation de charcutiers détenant le privilège du porc cuit : sa recette d’andouillette est sans doute la plus connue.

L’andouillette lyonnaise : parmi les nombreuses spécialités lyonnaises, il faut citer l’andouillette de Lyon, à base de fraise de veau.

L’andouillette de Cambrai : comme à Lyon, la recette de l’andouillette du Cambrésis opte pour la fraise de veau, assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes.

L’andouillette de Chablis : la recette n’utilise que des intestins de porc et elle est tirée « à la ficelle », c’est-à-dire que les lanières sont mises en place manuellement lors de l’embossage.

Comment choisir et conserver une andouillette

Les andouillettes sont disponibles chez votre boucher-charcutier. L’andouillette ne bénéficie d’aucune IGP ou AOC, mais les mentions figurant sur l’étiquette peuvent néanmoins vous renseigner sur la qualité du produit.

Les adjectifs « authentique » ou « véritable » associés à une indication géographique renseignent sur la provenance  de l’andouillette, qui aura été fabriquée  sur un territoire bien défini (ville ou région). On peut aussi trouver des andouillettes bénéficiant d’un Label Rouge.

Enfin, les andouillettes estampillées AAAAA (ou 5A) ont été sélectionnées pour leur qualité par  l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques : créée  à la fin des années 60, cette association réunit des professionnels et des journalistes gastronomiques, dans le but de promouvoir les andouillettes artisanales de qualité et de lutter contre l’industrialisation de cette charcuterie. Elle décerne le diplôme AAAAA aux andouillettes de qualité, moelleuses mais pas trop grasses, dont la fabrication est régulière.

On conservera l’andouillette au réfrigérateur quelques jours, pas plus.

Les conseils de Laurent :

L’andouillette peut être cuite de diverses façons, à la poêle, au four, au barbecue…

Elle est généralement servie chaude, accompagnée de moutarde et de pommes de terre (frites maison, purée, pommes de terre sautées) et d’une salade verte.

Pour varier les saveurs, on pourra aussi opter pour une purée de céleri, des champignons, des haricots verts… On pourra aussi revisiter la recette du hachis Parmentier en remplaçant la viande hachée par de l’andouillette sortie de sa robe. Il est aussi possible de servir l’andouillette froide (après cuisson) en la découpant en rondelles dans une salade.